HVAÐ ER LAAF GELATÍN OG HVERNIG ER ÞAÐ NOTAÐ?
Lauf gelatín (gelatínblöð)er þunn, gagnsæ flöga, almennt fáanleg í þremur forskriftum, 5 grömm, 3,33 grömm og 2,5 grömm.Það er kvoðuefni (storkuefni) sem unnið er úr bandvef dýra.Aðalhlutinn er prótein og liturinn er gegnsær;það verður að liggja í bleyti í köldu vatni fyrir notkun og það bráðnar yfir 80°C.Ef sýrustigið í lausninni er of hátt er ekki auðvelt að frysta hana og fullunnin vöru verður að geyma í kæligeymslu og bragðið hefur framúrskarandi seigleika og mýkt.
Gelatínblað inniheldur 18 tegundir af amínósýrum og 90% kollageni, sem eru rík af heilsu- og fegurðaráhrifum.Þeir hafa framúrskarandi kolloidvörn, yfirborðsvirkni, seigju, filmumyndun, sviflausn, stuðpúða,íferð, stöðugleiki og auðveldlega leysanlegt í vatni.
Lauf gelatín er tiltölulega lyktarlaust, svo þau eru oft notuð við framleiðslu á hágæða eftirrétti.Þau eru ómissandi bökunarefni fyrir eftirrétti í vestrænum stíl, eins og moussetertu, tiramisu, búðing og hlaup.
Gelatínblöð eru storknuð hráefni og eru besti kosturinn til að búa til moussetertu.Vegna þess að hlaupið og moussen, sem eru búin til með isingglassdufti, hefur smávegis isinglassbragð, mun það hafa smá áhrif á bragðið, en gelatínblöð gera það ekki, vegna þess að það er litlaus og bragðlaust, svo flestir hágæða veitingastaðir nota gelatínblöð.
Skammturinn af gelatíniblaðs: Viðmiðunarskammturinn í almennu leiðbeiningunum er 1:40, það er að segja 1 stykki af 5 grömmum gelatínplötu getur þétt 200 grömm af vökva, en þetta hlutfall er aðeins grunnhlutfall vökva sem getur þéttist;ef þú vilt gera hlaup fyrir búðing, er almennt mælt með því að vinna í hlutfallinu 1:16;ef þú býrð til mousse, notaðu venjulega 10 grömm af gelatínblöðum fyrir 6 tommur og 20 grömm fyrir 8 tommur.
Hvernig skal notalauf gelatín: Leggið það í bleyti í köldu vatni (ísvatn er best þegar það er heitt) áður en það er notað.Eftir að hafa verið fjarlægð, kreistið vatnið út, hrærið og bræðið í gegnum heitt vatn og hellið brædda gelatínvökvanum og hrærið jafnt út í fljótandi efni sem þarf að þétta.
Ábendingar:1. Reyndu að skarast ekki gelatínblöðin þegar þau eru lögð í bleyti og fjarlægðu vatnið eftir bleyti;2. Hitastigið ætti ekki að vera of hátt meðan á hitun stendur, annars minnkar gelatínunaráhrifin.3. Þegar matarlímsblaðið er í fljótandi formi, látið það kólna til notkunar.Á þessum tíma skaltu fylgjast með tímanum.Ef það er of langt mun það storkna aftur, sem hefur áhrif á gæði fullunnar vöru.4. Geymið á þurrum stað, annars fær það auðveldlega raka.
Birtingartími: 22. júlí 2021
