Eins og við öll vitum er jógúrt almennt notað sem aukefni í matvælum og gelatín er eitt af þeim.
Gelatín er unnið úr kollagenpróteini sem finnst víða í húð, sinum og beinum dýra. Það er vatnsrofið prótein úr kollageni í bandvef eða húðþekju dýra. Eftir að húð eða bein dýra hafa verið meðhöndluð er hægt að fá gelatín, vatnsrofið afurð kollagens. Með öðrum orðum, kollagen umbreytist í vatnsleysanlega afurð eftir að hluta til rof á millisameindatengjum vegna óafturkræfrar hitunarvatnsrofsviðbragða.
Munurinn á rafsegulpunkti gelatíns af gerð A og gerð B stafar af mismuninum á fjölda súrra og basískra amínósýra í gelatíninu vegna mismunandi sýrumeðferðar. Með sama hlaupstyrk hefur gelatín af gerð B meiri seigju en gelatín af gerð A. Gelatín er óleysanlegt í köldu vatni en getur tekið í sig vatn og bólgnað allt að 5-10 sinnum. Kornótt gelatíns eykst og vatnsupptökugeta minnkar. Gelatín verður að gelatínlausn eftir upphitun og bræðslumark gelatíns fer yfir bræðslumark og gelatín verður að hlaupi eftir kælingu.
Sem aukefni í matvælum, ætan gelatíner mikið notað í framleiðslu á jógúrt. Gelatín er gott bindiefni og þykkingarefni. Gelatínlausnir gera jógúrt þykkari og auðveldari í geymslu.
Samkvæmt flokkun jógúrts felur notkun gelatíns í jógúrt aðallega í sér þrjá þætti:
1. Storknuð jógúrt: Afurð gamallar jógúrtar er dæmigerð. Storknuð jógúrt er vara sem ekki er afhýdd eftir gerjun. Matarlím gefur vörunum mjúka áferð sem aðrar vörur eins og sýrumeðhöndlaðar sterkjur hafa ekki getað veitt.
2. Hrærð jógúrt: Algengar vörur á markaðnum, eins og Guanyiru, Changqing, Biyou o.fl., eru allar hrærðar jógúrtir. Í slíkum vörum er gelatín aðallega notað sem þykkingarefni og í upphafi vinnslunnar bráðnum við gelatínið við 65 ℃. Magn gelatíns er á bilinu 0,1-0,2%. Gelatín þolir einsleitni og hitaþrýsting við jógúrtframleiðslu, sem gefur vörunni rétta seigju.
3. Drykkjarjógúrt: Drykkjarjógúrt felst í því að draga úr seigju vörunnar með því að gera hana einsleita eftir gerjun. Vegna þess að seigjan minnkar þarf að nota kolloid til að tryggja stöðugleika vörunnar og draga úr lagskiptingu jógúrtsins innan geymsluþols. Hið sama má gera með önnur kolloid.
Að lokum má segja að með því að bæta gelatíni við jógúrt er hægt að koma í veg fyrir að mysa skiljist, bæta skipulag og stöðugleika fullunninnar vöru og einnig gera hana að góðu útliti, bragði og áferð. Gelken er fær um að bjóða upp á hágæða gelatín fyrir jógúrt.
Birtingartími: 21. apríl 2022
