Eins og við vitum öll er jógúrt almennt notuð sem aukefni í matvælum og gelatín er eitt af þeim.
Gelatín er unnið úr kollagenpróteini sem finnst víða í dýrahúð, sinum og beinum.Það er vatnsrofið prótein úr kollageni í bandvef dýra eða húðþekjuvef.Eftir að húð eða bein dýra hafa verið meðhöndluð er hægt að fá gelatín, vatnsrofna afurð kollagens.Með öðrum orðum, kollagen er umbreytt í vatnsleysanleg vöru eftir brot á millisameindabindingum að hluta vegna óafturkræfra hitavatnsrofsviðbragðs.
Munurinn á jafnrafmagnspunkti á gelatíni af gerð A og gelatíni af gerð B stafar af mismun á fjölda súrra og basískra amínósýra í gelatíninu vegna mismunandi sýrubundinnar meðferðar.Með sama hlaupstyrk hefur gelatín af gerð B A hærri seigju en gelatín af gerð A.Gelatín er óleysanlegt í köldu vatni en getur tekið í sig vatn og bólgnað allt að 5-10 sinnum.Gelatín eykur kornleika og minnkar frásogsgetu vatns.Gelatín verður gelatínlausn eftir að hitunarhiti fer yfir bræðslumark gelatíns og gelatín verður hlaup eftir kælingu.
Sem aukefni í matvælum, ætu gelatínier mikið notað í framleiðslu á jógúrt.Gelatín er gott sveiflujöfnun og þykkingarefni.Gelatínlausnir gera jógúrt þykkari og auðveldara að geyma.
Samkvæmt flokkun jógúrts inniheldur notkun gelatíns í jógúrt aðallega þrjá þætti:
1. Storknuð jógúrt: Varan af gömlu jógúrt er fulltrúinn.Storknuð jógúrt er vara án afmulsunar eftir gerjun.Gelatín gefur vörum slétta áferð sem aðrar vörur eins og sýrumeðhöndluð sterkja hafa ekki náð að veita.
2. Hrærð jógúrt: Algengar vörur á markaðnum, eins og Guanyiru, Changqing, Biyou o.fl., eru allar hrærðar jógúrt.Í slíkum vörum er gelatín aðallega til sem þykkingarefni og í upphafi vinnslu bræðrum við gelatínið í 65 ℃.Magn gelatíns er á bilinu 0,1-0,2%.Gelatín þolir einsleitni og hitunarþrýsting við jógúrtframleiðslu, sem gefur vörunni rétta seigju.
3. Drykkjajógúrt: Drykkjarjógúrt er að við lækkum seigju vörunnar með einsleitni eftir gerjun.Vegna lækkunar á seigju þarf það að nota kollóíð til að tryggja stöðugleika vörunnar og draga úr lagskiptingu jógúrts innan geymsluþols.Sama er hægt að gera með öðrum kollóíðum.
Að lokum getur það að bæta gelatíni við jógúrt komið í veg fyrir að mysu skilur, bætt skipulag og stöðugleika fullunninnar vöru og einnig gert það að verkum að hún nái góðu útliti, bragði og áferð.Gelken er fær um að veita bestu gæða gelatín fyrir jógúrt.
Birtingartími: 21. apríl 2022
