HLUTFALL OG NOTKUN PETÍNS OG GELATÍNS Í NAMMISFRAMLEIÐSLU
Hráefnispunktar
Hægt er að velja pektín með mismunandi storknunarhraða eftir magnigelatínMismunandi magn pektíns hefur áhrif á áferð, harðnunartíma og bræðslumark vörunnar. Natríumsítrat er aðallega notað til að tryggja að pH gildi pektíns blandað með gelatíni sé um 4,5. Ef pH gildið er of lágt myndast pektín-gelatín flókið úrkoma. Ef pH gildið nær 5,0 eða hærra lækkar hitastöðugleiki pektínsins hratt. Einnig er hægt að nota aðra peptóna gelatínblöndu og aðlaga magnið í samræmi við það. Þar sem rafsegulpunktur, pH gildi og stuðpúðageta mismunandi gelatíns er mjög mismunandi þarf að aðlaga samsvarandi stuðpúða, sýrur og jafnvel pektíngerðir.
Dæmi um notkun
Sælgætissælgætið sem framleitt er með blöndu af pektíni og gelatíni hefur ferska áferð og frábært bragð. Mismunandi pektín/gelatín hlutfall og mismunandi heildarskammtur af kolloid getur gefið mismunandi áferð. Gelatín er lélegt í hitaþol, en viðbót pektíns getur aukið upplausnarhita gelsins, og þegar pektínmagnið nær 0,5% getur það tryggt stöðugleika sælgætisins við flestar aðstæður.
Pektín hefur frábæra bragðlosun og munnbragð sem festist ekki. Góð vatnsheldni gerir sykurpúðunum einnig kleift að viðhalda stöðugleika við tiltölulega hátt vatnsinnihald (18-22%). Slíkir sykurpúðar geta viðhaldið raka og mýkt í langan tíma, venjulega með geymsluþol í að minnsta kosti eitt ár.
Dæmi um uppskriftir:
| Bætir við röð | Nafn hráefnis | Skammtur af formúlu (kg) |
| A | VatnPektín | 7,50,5 |
| B | SykurGlúkósasíróp (DE42)Vatnsfrítt natríumlímerat | 4038,50,06 |
| C | gelatín (250BLÓMUR)Vatn | 4,513 |
| D | Sítrónusýrulausn einhýdrat (50%)Kjarni/æt litarefni | 2,5ákjósanlegt magn |
Heildarþyngd 106,66 kg Uppgufun: 6,66 kg
Tæknileg atriði
1. Í ferlinu er hægt að útbúa 4% pektínlausn með því að hræra á miklum hraða, eða blanda þurrt í hlutföllunum 1:4 (pektín:sykur) og leysa hana upp í vatni sem er 30 sinnum meira pektínmagn og sjóða í að minnsta kosti 2 mínútur til að tryggja að pektínið sé alveg uppleyst.
2. Matarlímið (C í töflunni) er leyst upp í 50-60 gráðu heitu vatni eða bætt við tvöföldu vatni, látið standa í 30 mínútur og síðan hitað í vatnsbaði til að mynda peptón.
3. Leysið upp pektín (A í töflunni). Sjá (1) fyrir aðferðina.
4. Blandið efnunum saman (B í töflunni) og hitið að suðumarki.
5. Efnunum (A og B í töflunni) er blandað saman og hitað upp að suðu þar til fastaefnið er um 85%.
6. Bætið við efni (C í töflunni) og stillið SS í 78%.
7. Bætið efninu fljótt við (D í töflunni) og blandið því tímanlega, bætið við kjarna/litarefni, hellið mótuninni undir 80-85 gráðum.
8. Ef gelatínpeptón er notað til framleiðslu, ætti að bæta því við áður en kryddi er blandað saman þegar hitastig sykursins er um 90-100 gráður og hræra hægt (ef hraðinn er of mikill mun það taka mikið loft og framleiða margar loftbólur).
Birtingartími: 25. nóvember 2021
