HLUTFALL OG NOTKUN PETÍN OG GELATÍN VIÐ SAMMAFRÆÐIÐU
Hráefnispunktar
Hægt er að velja pektín með mismunandi storknunarhraða í samræmi við magn afgelatín.Mismunandi magn af pektíni hefur áhrif á áferð, stillingartíma og bræðsluhitastig vörunnar.Natríumsítrat er aðallega til að tryggja að PH pektíns blandað með gelatíni sé um það bil 4,5, ef PH er of lágt mun það framleiða pektín - gelatín flókið úrkomu, og ef PH nær 5,0 eða hærra, á þessum tíma, er hitastöðugleiki Pektín mun minnka hratt, einnig er hægt að nota annað pepton kraft gelatín, magnið er hægt að stilla í samræmi við það, Vegna þess að jafnrafmagn, PH og stuðpúðargeta mismunandi gelatíns er mjög mismunandi, þarf að stilla samsvarandi stuðpúða sölt, sýrur og jafnvel pektín tegundir. .
Dæmi um notkun
Hlaupnammið sem framleitt er með samsetningu pektíns og gelatíns hefur ferska áferð og frábært bragð.Mismunandi pektín/gelatín hlutfall og mismunandi heildarkvoðaskammtar geta fengið mismunandi áferð.Gelatín hefur lélegt hitaþol, en að bæta við pektíni getur aukið upplausnarhitastig hlaupsins, þegar magn pektíns nær 0,5%, getur nú þegar tryggt stöðugleika hlaupsnammisins við flestar aðstæður.
Pektín hefur framúrskarandi bragðlosun og munnbragð sem ekki festist.Góð vökvasöfnun gerir marshmallows einnig kleift að viðhalda ástandsstöðugleika við tiltölulega hátt vatnsinnihald (18-22%).Slík marshmallows getur viðhaldið raka og mýkt í langan tíma, venjulega með geymsluþol að minnsta kosti eitt ár.
Dæmi um uppskriftir:
| Bætir við röð | Heiti hráefnis | Formúluskammtur (kg) |
| A | VatnPektín | 7.50,5 |
| B | SykurGlúkósasíróp (DE42)Vatnsfrítt natríumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatín (250BLOOM)Vatn | 4.513 |
| D | Einhýdrat sítrónusýrulausn (50%)Kjarni/ætur litarefni | 2.5ákjósanlegt magn |
Heildarþyngd 106,66 kg Uppgufun: 6,66 kg
Tæknileg atriði
1. Í því ferli er hægt að útbúa 4% pektínlausn með því að hræra á miklum hraða, eða 1:4 (pektín: sykur) má þurrblanda og leysa upp í vatni 30 sinnum magn pektíns og sjóða í að minnsta kosti 2 mínútur til að tryggja að pektín sé alveg uppleyst.
2. Gelatínið (C í töflunni) er leyst upp í 50-60 gráðum af vatni eða bætt við 2 sinnum vatninu, skreytið 30 mínútur og hitað síðan til að leysast upp í vatnsbaði til að búa til pepton.
3. Leysið upp pektín (A í töflunni).Sjá (1) fyrir aðferðina.
4. Blandið efnunum ( B í töflunni) og hitið að suðumarki.
5. Efnunum (A og B í töflunni) er blandað saman og hitað upp að suðu þar til fast efni er um 85%.
6. Bættu við efni (C í töflunni) og stilltu SS í 78%.
7.Bæta við efni fljótt (D í töflunni) og hræra tímanlega, bæta við kjarna/litarefni, hella mótun undir 80-85 gráður.
8.Ef þú notar gelatínpeptón til framleiðslu, ætti að bæta því við áður en kryddi er blandað þegar hitastig sykurs er um 90-100 gráður og hrært hægt (Ef hraðinn er of mikill mun það taka mikið loft og framleiða mikið af loftbólur).
Pósttími: 25. nóvember 2021
