Heim

Hlutverk gelatíns í nútíma matvælaframleiðslu

Gelatín virkar sem hlaupmyndandi efni, stöðugleiki fyrir loftræst kerfi, vatnsbindiefni, filmumyndandi efni og skýringarefni í völdum drykkjum. Virkni þess fer eftir gæðaflokki, styrk, samsetningu, dreifingu, hitaferli og kælingu. Matvælatæknifræðingar ættu því að tengja val á hráefni við endurtekna framleiðsluaðferð. Þessi leiðbeining fylgir þeirri röð sem fer frá hlaupstyrk, í gegnum vökvun og upplausn, til skammta, uppsöfnunar og mats á fullunninni vöru.

Að skilja styrkleika gelsins áður en skammturinn er stilltur

Gelstyrkur, almennt táknaður sem Bloom-gildi, lýsir styrk staðlaðs gelatíngels og er mikilvægur upphafsþáttur. Við sambærilegar aðstæður getur hærri gelstyrkur almennt framleitt stífara gel og hugsanlega leyft minni notkun. Lokaárangur fer einnig eftir styrk, seigju, sýrustigi, sykri og söltum, hitaferli, kælingu og markáferð. Því ætti að meta breytingu úr 120 Bloom í 250 Bloom með formúlutilraunum frekar en að meðhöndla hana sem beina gramm-fyrir-gramm skiptingu.

Val á vökvagjöf og upplausnaraðferð

Gelatín ætti að vera dreift, vökvað og uppleyst til að koma í veg fyrir þrálátar kekkjur og framleiða einsleita lausn. Hefðbundin aðferð er að dreifa duftinu í kalt vatn, leyfa ögnunum að vökvast og síðan hita nægilega vel til að leysast upp. Eftir því hvaða gæðaflokk og búnaður er um að ræða geta framleiðendur í staðinn forblandað gelatíni við þurrefni, dreift því beint í heitan vökva undir stýrðri hræringu eða notað sérstaklega unnin hraðgæðaflokk. Hentugt vökvahlutfall, vökvunartími, hitastig og hræring fer eftir agnastærð, styrk, búnaði, formúlu og leiðbeiningum birgis.

• Dreifing: Bætið gelatíni út í með stýrðum hraða og hrærið nægilega vel til að halda agnunum aðskildum.
• Vökvun: gefið nægan tíma fyrir valda agnastærð og styrk; skilgreinið endapunktinn frekar en að reiða sig aðeins á fastan fjölda mínútna.
• Upplausn: Notið það hitastig sem þarf til að fá einsleita lausn en takmörkið óþarfa háhita.
• Formúlugerð: ákvarða hvenær sýrur, sykur, sölt og önnur hýdrókolloid eru bætt við, þar sem þau geta breytt vökvun, seigju, gelmyndun og hitanæmi.
• Haltustýring: skráðu hitastig lausnarinnar og geymslutíma þannig að afköst gelsins og örverufræðileg stjórnun haldist stöðug.

Skammtaleiðbeiningar eftir notkun

Skammtur af gelatíni er mismunandi eftir notkun. Taflan sýnir bráðabirgðaupplýsingar um formúluna, en útreikningsgrundvöllurinn ætti að vera skýr og lokagildið staðfest miðað við valinn gæðaflokk, heildarþurrefni, sýrustig, önnur hýdrókolloid, ferli og markmiðsáferð. Hreinsun drykkjarins er metin með fíngerðartilraunum frekar en miðað við markmiðsáferð fullunninnar vöru.

*Lýsingargildi eru almennt gefin upp miðað við heildarformúluna nema annað sé tekið fram. Staðfestið útreikningsgrundvöllinn og sannreynið lokaskammtinn í fyrirhugaðri aðferð.

Að stilla skammtastærð að ferlinu þínu

Magn innihaldsefna má reikna stærðfræðilega, en sambærileg afköst krefjast einnig sambærilegra blöndunar-, varmaflutnings-, geymslu-, útfellingar- og kæliaðstæðna. Áður en framleiðsla hefst í atvinnuskyni skal prófa á dæmigerðum skala og skrá viðbótarröð, dreifingaraðferð, vökvunarendapunkt, hitastig lausnarinnar, geymslutíma, klippikraft og kæliferli. Fella þessa þætti inn í framleiðslustaðalinn og fara yfir þá ásamt áferðargögnum fullunninnar vöru.

Ferlisbreytur til að stjórna í framleiðslu

• Notið dreifingaraðferð og hræringarstig sem kemur í veg fyrir viðvarandi kekkjunarefni.
• Stjórnaðu hitastigi lausnarinnar og geymslutíma, sérstaklega þegar blandan er mjög súr eða basísk.
• Endurstaðfestið skammt og áferð lokaafurðarinnar þegar styrkur, seigja, uppruni eða gæði gelsins breytist.
• Viðhalda skilgreindum vatnsgæðum og rannsaka breytingar á jónískum eða steinefnum þegar tærleiki eða áferð breytist.
• Skilgreindu kælingar-, storknunar- og geymsluskilyrði sem krafist er fyrir fyrirhugaða gelbyggingu.
• Takið með sýrustig, sýruviðbótarröð, heildarþurrefni og önnur vetniskolloid í tilraunum með formúlurnar.

Ráð til að ná samræmdum árangri

Samræmd frammistaða gelatíns krefst stjórnunar bæði á innkomandi efni og framleiðsluferlinu. Árstíðabundnar aðstæður, breytileiki í hráefni og breytingar á undirbúningi lausna eða kælingu geta valdið áferðarbreytingum. Eftirfarandi skrár hjálpa teymum að greina á milli mismunandi innihaldsefna og breytinga í ferlinu.

• Staðlaðu vatnsforskrift og upphafshitastig á milli vakta og starfsstöðva.
• Vigtið gelatín eftir massa og staðfestið dreifibúnaðinn á tilskildum lotukvarða.
• Skráðu gæðaflokk, lotunúmer, gelstyrk, seigju og aðrar viðeigandi niðurstöður úr COA.
• Þjálfaðu rekstraraðila í viðurkenndri dreifingar- og lausnarundirbúningsaðferð fyrir valda gæðaflokk.
• Skráðu geymsluskilyrði lausnarinnar, kælingu, hörðnun og geymsluskilyrði ásamt niðurstöðum áferðar fullunninnar vöru.

Að para gelatín við vöruna þína

Við val á gelatíni ætti að vega og meta styrk geliðs ásamt seigju, agnastærð, uppruna úr dýraríkinu, gerð lausnarinnar, lit eða tærleika og viðeigandi gæðakröfum fyrir matvæli. Þar sem Halal, Kosher eða önnur vottun er krafist skal staðfesta að hún nái til valinnar vöru, framleiðslustaðar og gildistíma. Í kynningu birgja ætti að vera um notkun, formúlu, markáferð, búnað, markað og upprunatakmarkanir að ræða svo hægt sé að taka sýni af dæmigerðri gæðaflokki og meta hann.

Gelken býður upp á matvælahæft gelatín fyrir sælgæti, eftirrétti, mjólkurvörur og önnur matvælakerfi. Viðskiptavinir geta rætt um nauðsynlegan dýraafurð, geliðstyrk, seigju, agnastærð, gæðakröfur og vottunarstöðu. Byggt á upplýsingum um notkun og ferli getur Gelken aðstoðað við að bera kennsl á viðeigandi upphafsgæði og sýni til mats í samsetningu viðskiptavinarins.

Algengar spurningar

Sp.: Þarf alltaf að vökva gelatínduft með köldu vatni?

A: Kaltvatnsvökvun og síðan upphitun er mikið notuð aðferð fyrir hefðbundið gelatínduft, sérstaklega við hærri styrk. Eftir því hvaða gæðaflokk og búnað er um að ræða geta framleiðendur einnig notað þurrblöndun, stýrða heita dreifingu eða skyndibita sem er hannað fyrir aðra undirbúningsaðferð. Fylgið leiðbeiningum birgis og staðfestið valið ferli.

Sp.: Hvað ætti ég að hafa í huga þegar ég skipti yfir í hærri gelstyrkleika?

A: Við sama styrk og sambærilegar aðstæður mun hærri gelstyrkleiki almennt framleiða fastara gel. Hins vegar ætti að ákvarða nýja skammtinn með tilraunum sem einnig taka tillit til seigju, þurrefna í formúlunni, sýrustigs (pH), vinnsluhita og markáferðar frekar en með eingöngu umbreytingu á Bloom-gildi.

Sp.: Hvaða breytur ætti ég að athuga þegar gelatínhlaup sýnir samverkun?

A: Farið yfir styrk gelatíns, heildarþurrefni, sýrustig, sölt, önnur hýdrókolloid, upplausnar- og geymsluferil, kælingar- og storknunarskilyrði og geymsluhita. Samanburður á þessum skrám við fullnægjandi framleiðslulotu getur hjálpað til við að bera kennsl á hvort breytingin stafi af samsetningu, hráefni eða ferli.

Sp.: Hvernig ætti að stjórna gæðum vatns?

A: Komið á samræmdum vatnsforskriftum sem ná yfir viðeigandi breytur eins og hörku, steinefna- eða jónainnihald, sýrustig, hitastig og örverufræðilega gæði. Þegar áferð eða tærleiki breytist skal bera saman niðurstöður vatnsins við eðlilegt framleiðslusvið og staðfesta allar breytingar með formúluprófun.

Lykilatriði

• Gelstyrkur er mikilvægur skammtaþáttur, en lokaafköst eru einnig háð seigju, styrk, samsetningu og ferlisskilyrðum.
• Veldu og staðfestu dreifingar-, vökvunar- og upplausnaraðferð sem passar við gelatíngæði og framleiðslubúnað.
• Notið notkunarsvið sem þróunarviðmið og staðfestið síðan skammta og ferli á dæmigerðum framleiðsluskala.
• Sameinaðu endurskoðun á COA við stýrða vigtun, vatnsforskrift, hitasögu, kælingu og skrár yfir áferð fullunninna vara.

Eiríkur Ma

Framkvæmdastjóri

Eric Ma hefur mikla reynslu í gelatín- og kollageniðnaðinum og styður við framleiðsluþróun, gæðastjórnun, rekstur og alþjóðlega markaðsstarfsemi Gelken.