Þegar þú þarft að setja fram eftirrétt, gúmmí eða mjólkurvöru, þá koma tvö nöfn oftast upp:ætan gelatínogagar agarBáðar tegundirnar mynda gel, en innihaldsefnin eru í grundvallaratriðum ólík — og „rétta“ valið fer eftir vörunni, ferlinu og neytendum. Framleiðendur gera stundum ráð fyrir að þær séu skiptanleg „gelmyndandi duft“, aðeins til að uppgötva að ef annað skiptast á breytist áferð, bræðsluhegðun og jafnvel hvort varan endist eftir sendingu. Þessi samanburður greinir nákvæmlega hvernig þær eru ólíkar svo þú getir valið með öryggi og forðast kostnaðarsamar endurformúleringar síðar.

Hvað er Agar Agar?

Agar agar (oft bara „agar“) erplöntubundið hýdrókolloidUnnið úr rauðþörungum (Rhodophyta). Þetta er byggingarfjölsykrið í frumuvegg þörunganna, unnið í duft, flögur eða stykki. Þar sem agar kemur úr þörungum er það náttúrulega...vegan, grænmetisæta og halal/kosher sjálfgefið — mikill kostur fyrir vörulínur úr plöntum.

Efnafræðilega séð er agar flókið agarósa og agaropektíns. Það storknar í fast og brothætt gel við mjög lágan styrk (venjulega 0,5–1,0%) og, það sem skiptir mestu máli,bráðnar við 80–90°C — langt yfir líkamshita. Þess vegna halda agar-settar vörur lögun sinni við stofuhita og „bráðna aldrei í munni“(Pang o.fl., 2020).

Agar er seldur sem duft, flögur eða stykki og þarf að sjóða hann (95–100°C) til að leysast alveg upp áður en hann getur storknað við kælingu — ólíkt gelatíni, sem vökvast og leysist upp í volgu vatni. Þar sem uppskera þangs er mismunandi eftir árstíðum og svæðum getur verð og framboð á agar verið sveiflukenndari en á búfénaðarafurðum gelatíns, sem er mikilvægt atriði fyrir stórkaupendur.

Hvað er æt gelatín? (Stutt samantekt)

Ætanleg gelatínerpróteinunnið úr að hluta vatnsrofs á kollageni úr dýrum (nautgripahúðum, svínahúðum eða beinum). Það myndarhitaafturkræf gel sem bráðna nálægt líkamshita (~35°C), sem gefur matvælum mjúka áferð sem bráðnar í munni og neytendur tengja við úrvals gúmmí, sykurpúða og panna cotta. Það stífnar venjulega við 2–10% styrk eftir því hversu sterkt blómið er.(VAXA, nd).

Gelatín er til í tveimur megingerðum:Tegund A(sýruunnið) með hærra ísólarkraftspunkti (~7–9), ogTegund B(basískt unnið) með lægra ísólarkraftspunkt (~4,7–5,4). Þessi munur hefur áhrif á hvernig gelatínið hefur samskipti við sýrustig blöndunnar — sem skiptir máli þegar það er parað við súr ávaxtakerfi eða mjólkurvörur. Gelstyrkur (80–320) ræður síðan þéttleika gelsins. Til að kafa dýpra í það, sjá leiðbeiningar okkar umskilningurgelstyrkur.

Samanburður hlið við hlið

Lykilmunur:Matarlím bráðnar við líkamshita og gefur teygjanlegt bit sem bráðnar í munni. Agar er hitaþolið og gefur stinnt og brothætt form. Þau eru ekki skiptanleg gramm fyrir gramm — að skipta einu fyrir hitt breytir bæði uppskriftinni og upplifun neytenda.

Kostnaður, framboð og uppruni

Miðað við kílógramm er agar almenntdýrarien gelatín, en mun lægri notkun þess (um það bil einn fimmti til einn tíundi af skammtinum) getur minnkað bilið í fullunninni vöru. Gelatín nýtur góðs af stöðugu framboði sem tengist aukaafurðum kjötiðnaðarins, en agarframboð fylgist með uppskeru þangs og getur minnkað á slæmum árstíðum eða með útflutningshömlum. Fyrir alþjóðlega kaupendur býður gelatín einnig upp á sveigjanlegri vottunarleiðir - þar á meðal svínafrítt.nautgripagelatín, fiskgelatín ogHALAL/Kosher einkunnir — en uppruni agars í jurtaríkinu uppfyllir sjálfkrafa flestar trúarlegar og vegan kröfur. Við geymslu eru bæði þurr duft sem endast vel á geymslustað, en gelatín er viðkvæmara fyrir miklum raka (það getur kekkst og myndað hlaup fyrirfram), þannig að loftslagsstýrð geymsla skiptir meira máli fyrir gelatín en agar.

Flýtileiðbeiningar um forrit

Algengar spurningar: Get ég bara skipt öðru út fyrir hitt?

Ekki beint. Þar sem agar myndar hlaup við um það bil einn tíunda hluta skammtsins og bráðnar ekki í munni, myndi það að skipta út gelatíni í hlutföllunum 1:1 framleiða steinharða og brothætta vöru; að skipta út agar fyrir gelatín myndi skilja eftir vöru sem er í andrúmslofti og grætur. Ef þú verður að skipta (til dæmis til að búa til vegan útgáfu af gelatínuppskrift) skaltu jafna notkunarmagnið, stilla stillingu og geymsluhita og prófa áferð og geymsluþol aftur. Líttu á þetta sem endurblöndun, ekki skipti.